Articolo del direttore Franco Travaglini - n.69 di "Bio agriCultura"

Sulle colline del Lago Trasimeno comincia il nostro viaggio in cerca dell'eccellenza agricola e gastronomica:

prodotti tipici, buoni e biologici

E' una storia che comincia con un nonno "grande agricoltore", un papà che sceglie l'industria e un figlio-nipote, Fabio Mario Berna, 28 anni, che, saltando una generazione raccoglie il testimone, diventa perito agrario e torna alla terra.

In questo percorso c'è anche la Fagiolina del Lago, un piccolo legume che ora fa bella mostra di se fra i Presidi di Slow Food: un prodotto locale da salvare dall'estinzione, da rivalutare per il suo gusto e per mantenere quanta più possibile diversità genetica.

Oggi e uno dei punti di forza della sua attività integrata nell'Agriturismo Melagrani situata in una zona collinare attorno al Lago Trasimeno, al confine tra Umbria e Toscana. Di quà la provincia di Perugia, di là quella di Siena.

"Ho trovato dei barattoli di semi nel magazzino - racconta Berna - appartenevano a mio nonno, che cinquant'anni fa coltivava ancora per uso domestico. Ho provato a seminarli, ma erano ormai troppo vecchi: non ne e venuto fuori niente." Berna dovrà aspettare un incontro quasi casuale all'isola Polvese con persone della facoltà di Agraria di Perugia per trovare due sacchetti di semi e iniziare la sperimentazione.

"Ci ho lavorato cinque anni senza prenderci una lira, - racconta - perché prima di poter commercializzare il prodotto ho dovuto risolvere una serie di problemi: la selezione della qualità, la lavorazione in campo, la lavorazione dopo la raccolta ecc. Adesso, quando va tutto bene, sull'ettaro che coltivo a fagiolina ne raccolgo 5 quintali.

Ma perché è cessata la produzione di una varietà di fagiolo che, all'assaggio, rivela un gusto cosi particolare da dare lo stacco allo standard del borlotto o del cannellino? 

Berna racconta che la spiegazione la si trova in un mix di fattori produttivi tecnologici e sociali. Dalle catene commerciali è scomparsa perché borlotto e cannellino erano più produttivi, per la selezione spinta cui erano sottoposti, e si prestavano maggiormente alla meccanizzazione della produzione. Ha però mantenuto delle aree di resistenza come produzione ad uso della grande famiglia contadina. Scomparsa la grande famiglia contadina è scomparsa anche la fagiolina, o quasi.

La fagiolina si semina ad aprile.

A meta giugno si inizia la raccolta che continua fino a novembre, salvo brinate d'anticipo.

Da giugno, sulla pianta sono presenti contemporaneamente fiore, baccello fresco e baccello maturo.

Questa caratteristica ne fa la forza per il consumo familiare o locale, attraverso la raccolta manuale: disponibilità del prodotto nella forma fresca (i baccelli prematuri che si consumano come i fagiolini) e secca per un lungo periodo dell'anno. (Ma i vecchi, racconta Berna, di Fagiolina, proprio per questo, non vogliono nemmeno Sentir parlare: la mangiavano quasi ogni giorno da giugno a ottobre!).

La maturazione scalare è però anche la sua debolezza per la produzione commerciale: non e possibile farne una raccolta meccanizzata.

Io ho cercato di trovare mediazione spiega Berna da giugno ad agosto raccolgo a mano.

Poi, a fine agosto passo nel campo con la trebbiatrice e raccolgo tutto.

Ma non, si può avviare una selezione che porti a piante che maturano contemporaneamente, come il borlotto e il cannellino?

Berna mi lascia per un momento e ritorna con due sacchetti di Fagiolina.

In uno ci sono semi di una varietà straordinaria di colori, dal bianco al nero, con l'occhio piccino e l'occhio grande. Nell'altra sono tutti bianchi e con occhio piccino.

Nel primo sacchetto, spiega Berna, c'è quello che io raccolgo sul campo.

Questa pianta, il nome scientifico è Vigna unguicolata, esprime, ancora una grande varietà, probabilmente perché non e mai stata selezionata in modo spinto da quando e arrivata in Italia proveniente dall'Asia e dall'Africa, ancora al tempo degli Etruschi.

Berna tira fuori dal mucchietto un fagiolo con "occhio" grosso e scuro. E' probabile - dice - che il fagiolo che oggi conosciamo come fagiolo dell'occhio (Vigna sinensis), e che si coltiva nelle vicine colline senesi, sia il frutto di una selezione partita da questa varietà del Vigna unguicolata.

Uno scrigno di diversità.

I semi che si trovano nel secondo sacchetto, quelli tutti uguali, sono il frutto di una selezione, non genetica ma elettronica. Il raccolto, infatti, viene fatto passare per una macchina dotata di lettore elettronico tarato in modo da separare i semi bianchi dal resto. I primi verranno commercializzati in sacchetti da mezzo chilo, gli altri verranno usati per la semina dell'anno successivo.

La scelta di effettuare questa selezione e di commercializzare solo i "semi bianchi" Berna l'ha fatta dopo una serie di prove.

Il gusto del prodotto non selezionato mi è sembrato troppo forte, con marcature che potevano non essere gradite. Poi ho verificato che anche l'aspetto aveva un peso, tant'e che quasi tutti quando mi chiedono se ho la fagiolina, precisano: "Quella bianca, eh?!"

Ma torniamo alla questione della selezione. Il problema si, pone anche per la difesa. Per ora, fin che sarà consentito dai disciplinari bio, vengono fatti due trattamenti contro il virus che attacca la pianta. Si potrebbe fare una ricerca per selezionare i semi esenti da virus. Però, forse è meglio continuare cosi per mantenere la diversità genetica, tanto più che l'incidenza della malattia non e disastrosa. Lo stesso vale per la selezione di una varietà a maturazione simultanea che consentirebbe una Produzione più grande e meccanizzata.

Insomma, in quel sacchetto di semi colorati è racchiusa una ricchezza di diversità non confinata nelle banche dei seme ma che vive e rinasce ogni anno che Berna, e gli altri 6-7 produttori del comune di Castiglione del Lago, la mettono nella terra, la curano, la raccolgono e la rendono disponibile per il nostro palato.

Tutto questo naturalmente ha un costo.

Lavorazioni in parte manuali, basse rese, conservazione della diversità, peculiarità del gusto. In più, nel caso di Berna, i metodi dell'agricoltura biologica.

Quando si pagano i 15 Euro lire al chilo - questo è il prezzo a cui viene venduta la fagiolina ai "Melograni" - dentro c'e tutto questo. E i parametri per dire se è poco o è tanto non possono essere il confronto con i borlotti o i cannellini acquistati al supermercato.

Lasciando l'azienda, chiedo a questo giovane di 28 anni che è tornato alla terra se ce la fa a campare con il suo lavoro.

La risposta è un si condizionato, mettendo insieme, l'attività agrituristica nei tre appartamenti Il Melagrano, Il Susino, Il Mandorlo con la vendita, tutta in azienda, di olio, ortaggi, frutta, cereali e, naturalmente, la fagiolina.

Ma deve fare molta attenzione ai costi, soprattutto.del lavoro, "e non senza l'aiuto della mia famiglia", genitori e una sorella laureata con una tesi in agricoltura biologica.