L’altro gigante della Val di Chiana
Salvata dall’oblio da alcuni agricoltori “illuminati”, è tipica della Val di Chiana e non se ne ritrovano altre tracce in Italia che non derivino da qui. Da sempre è utilizzato per produrre il sugo all’aglione (ma non da tutti, ndr) ed è di ampissimo utilizzo in cucina: i più voraci lo consumano crudo ad insalata, ma è perfetto per una bruschetta con l’olio nuovo, è straordinario con qualsiasi pesce e voci di corridoio dicono anche per la bagna cauda piemontese.
Di questo gigante bianco si mangiano anche gli scapi fiorali, detti anche germogli o talli, in maniera simile agli asparagi, cioè prima leggermente bolliti e poi in mille diverse maniere.
È una pianta a basso impatto ambientale, molto rustica, una coltura da rinnovo che richiede lavorazioni del terreno accurate ma che non necessita di particolari concimazioni. Lo seminiamo intorno ad ottobre nel letto più soffice possibile, lo ripuliamo meccanicamente dalle malerbe e non lo trattiamo se non con rame e zolfo o altri prodotti naturali. Intorno ad aprile-maggio tagliamo i germogli nel momento in cui sono più teneri e a giugno-luglio l’aglione viene separato dal suo adorato terreno e lasciato asciugare al riparo dal solleone. È a quel punto che ve lo offriamo in tutta la sua bontà, con il suo sapore erbaceo e la sua schiuma che vi permetterà di legare tutti gli ingredienti tra loro.
Anche voi dovrete prestare attenzione all’aglione: dovrete tenerlo in luoghi freschi, asciutti, al riparo dai raggi solari (alla luce diretta rischia di diventare verde e amaro), altrimenti potete sempre sbucciarlo e conservarlo in congelatore pronto all’uso. Insomma, trattatelo bene e lui vi ricompenserà lautamente.
Ma le sorprese che l’Aglione ci riserva non finiscono qui poiché oltre al gigantesco e delicato bulbo dell’Aglione della Valdichiana si mangiano anche i teneri TALLI o SCAPI FIORALI. Intorno ad Aprile o Maggio l’Aglione infatti smette di produrre foglie e dal suo apice si erge uno scapo che si allunga velocemente. Prima che si apra la bella infiorescenza violacea all’estremità, noi recidiamo questi scapi che si prestano benissimo per risotti, contorni, frittate, gustosi sottolio e sughi: insomma, la loro versatilità in cucina è pressoché infinita.
NON FATEVI FREGARE
Come si distingue l’Aglione dai vari agli?
- L’aglione ha delle tuniche esterne bianche avorio, senza venature di altri colori.
- Le tuniche dei singoli bulbilli o spicchi sono invece gialle.
- Solitamente un bulbo non contiene più di 5-6 spicchi
- Le foglie sono molto più grandi e meno erette rispetto all’aglio comune
- Produce lo scapo fiorale, che solamente pochi agli rossi producono.
- Le dimensioni sono generalmente sopra ai 100-150 g, ma questo non è fondamentale per la distinzione.
