I fagioli (Phaseolus vulgaris) sono uno degli emblemi della cucina di Umbria e Toscana, dove fungevano da “carne dei poveri”. Come tutti i legumi in associazione ai cereali (meglio se integrali) infatti, costituiscono un nutrimento completo e ben bilanciato. Le varietà che coltiviamo sono vecchie come il mondo e sono digeribili anche a chi rifugge i legumi per la loro buccia sottile:
Il cannellino del fiasco, fagiolo che si realizza artisticamente e culinariamente in nella ribollita, nei fagioli all’uccelletto, ma anche con una spolverata di pepe, del pane abbrustolito e del sedano tritato finemente e dell’olio extra-vergine d’oliva novello;
Il borlotto, di colore rosso e dalle striature ipnotiche, compagno del cannellino nella ribollita e molto indicato nella preparazione di risotti, zuppe e minestroni per la sua squisita pastosità.
Per i fagioli consigliamo un ammollo di circa 4 ore, seguito da un lavaggio in acqua corrente. I fagioli vanno poi messi in abbondante acqua fredda che e portati ad ebollizione lentamente e salati solo a questo punto. Dal bollore richiedono circa 1 ora in pentola normale, la metà in pentola a pressione.
Fagioli borlotti 
Fagioli cannellini
